- 時間：2025-04-30
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- 來源：甘肅日報
文\李萍
核心提示
春風(fēng)十里，臨夏紅園廣場的小紅傘次第撐開，絢爛綻放，這里也成了臨夏最具煙火氣的打卡地。廣場上美食匯聚，煙火升騰，一頂頂紅彤彤的帳篷如春日綻放的花朵，連綴成一片流動的煙火畫卷。小紅傘下琳瑯滿目，這里有攤主情懷的棲息與食客的雙向奔赴，不僅成了河州美食的聚集地，更是臨夏美食文化的微縮景觀。
碳水之樂
油黃面白的河州包子，包子褶子有棱有角，那些褶子像一朵花，打著旋散開又收緊到頂，餡料豐富，糖的、韭菜的、洋芋的、胡蘿卜的等，有些口味刁鉆的食客，還會專門來找自己喜歡的麻腐包。
一位食客在打聽麥穗包，一聽就知道是美食家。因?yàn)辂溗氚邮潜０沧宓奶厣珎鹘y(tǒng)美食，是以青稞及其他輔料為餡的包子，因?yàn)榍囡屑竟?jié)性，所以市面上鮮有。攤主并不會敷衍，認(rèn)真地說麻腐包和麥穗包都沒有，棗包子有，買上一個，軟和香甜，香得很。
河州傳統(tǒng)包子每一種都獨(dú)具風(fēng)味，是本地人與游客爭相購買的“碳水快樂”之源。
糜面焪鍋也是奪人眼球的碳水化合物，老人們很喜歡吃，口感沒有蛋糕那樣綿甜，有點(diǎn)粗，但是可以說是雜糧中分泌多巴胺的碳水化合物。小孩子好奇、年輕人會驚訝，因?yàn)樗麄儧]有見過也沒有嘗過，上了歲數(shù)的人則會買，因?yàn)檫@是兒時的味道，還有一縷淡淡的鄉(xiāng)愁。
雜面焪鍋和青稞花卷也讓人眼饞，卷著苦豆（香豆）和胡麻粒，油汪汪的，酥脆爽口，愛吃的不亞于鍋盔和糖酥饃，畢竟味道各有特色。
當(dāng)然，最吸引外地游客的則是河州油炸馃馃和馓子。小紅傘下的油馃馃也分外好看，攤主用靈巧的雙手，將一個個看似普通的面團(tuán)，變成了花形豐富、造型別致的美食藝術(shù)品。他們做馃馃的技藝嫻熟、“妙筆生花”，將一塊不起眼的方形面皮，經(jīng)翻轉(zhuǎn)、揉、捏后成一朵花，再貼鍋放入，在滾燙熱油里不斷盛開、飛舞，一翻、一攪、一撈，造型精美、色味俱佳的油馃馃出鍋。油炸馃馃在一定程度上，可以說是攤主心靈手巧、精湛廚藝的形象代言，只要油炸馃馃做得好，那廚藝肯定不一般。
據(jù)說，臨夏地區(qū)油炸馃馃起源于明清時期，是當(dāng)?shù)厝罕娬写e客的必備面點(diǎn)。時至今日，油炸馃馃技藝日漸完善，是一種饋贈賓客、親友的特色食品。獨(dú)特的地域文化加上勞動人民的心靈手巧和傳承發(fā)揚(yáng)，使這里的油炸馃馃衍生出了獨(dú)特的花樣，最常見的有姜片、龍粿、反扣等，除了拼花的龍、倒柳樹、秋菊、鳳凰等樣式，還有受本地牡丹文化影響推出的各類花朵樣式，經(jīng)油烹炸后，即成了一件件千姿百態(tài)、色味俱佳的美食精品。
甜食之妙
升騰的美味，熱情的吆喝，你來我往的食客，相聚在小紅傘下，甜醅、粘糕、醪糟湯、粽子、八寶飯……各種臨夏傳統(tǒng)甜品小吃，吸引著食客停留購買。
一份粘糕，紅棗兒在糯米間顯得尤為養(yǎng)眼，老遠(yuǎn)看到青青的竹葉包裹的一個還未打開，一個已切開了。竹葉托底，刀沾涼水，二指寬的一刀下去，再改刀，后切塊，一塊一塊入餐盒，上秤，一般都八九不離十。賣家的手就是秤，一斤或兩斤，基本差不離。
粘糕切一下就要沾水，否則會黏刀，切時有技巧，力道要恰到好處，不能使蠻勁，要“哄著切”（就是切得很小心）。蜂蜜水老早就裝好了，粘糕切好一起放了蜂蜜，食客心滿意足而去，賣家繼續(xù)切粘糕，一天能賣出三個籠屜一樣大的粘糕，皆大歡喜呢。
粽子也是竹葉包著，三角形的，臨夏人一般喜歡糯米做的原味的，切了打包帶走。
甜醅是用青稞或燕麥發(fā)酵而成，酸甜可口，不僅是傳統(tǒng)美食，更是四季皆可享用的絕佳選擇；甜醅做法也簡單，只是掌握不好溫度會呈現(xiàn)出酸甜不一的口感。幾碗麥子去皮，煮熟，晾溫?zé)岷?，拌上酒曲，拌勻，包好，放在熱處。三兩天后，揭掉缸蓋，那些麥粒彼此之間黏糊著，用食指捏起一小撮，放在舌尖，品咂一番，一股酸酸甜甜的香味，也在屋子里漫開。
河州宴席上不可或缺的八寶飯，色彩豐富，香甜軟糯，口感豐富，是臨夏的特色美食，也是河州非遺八大碗之一。以白糯米或黑糯米為主料，搭配紅棗、葡萄干、蕨麻、核桃仁等多種干果甜品。制作時，先將糯米浸泡、蒸熟，拌上白糖、蜂蜜等調(diào)料。再在碗底用干果擺出各種造型，鋪上一層糯米飯，中間夾上豆沙等餡料，最后再蓋上一層糯米飯，上鍋蒸熟后倒扣在盤中，淋上蜂蜜、撒上白糖即可。河州八寶飯是招待賓朋時備受歡迎的美味佳肴，也承載著人們對美好生活的向往與祝福。
辣口之爽
小紅傘下每一個攤位各有特色，各自吆喝，各有各的買主，地道的釀皮、高擔(dān)釀皮、青海釀皮，讓釀皮有了可選口味，還有牛筋面、米皮、蕎粉與燕麥揉揉也是辣口的碳水化合物。
釀皮是臨夏人最愛的風(fēng)味小吃之一，經(jīng)過水洗的釀皮，口感柔中帶勁，搭配上香辣調(diào)料，一口下去，清涼開胃，無論是作為主食還是零食都超合適。
釀皮攤前也是顧客最多。雖說釀皮在隴上各處都有，但臨夏釀皮別具風(fēng)味，主打水洗，一則有面筋，二則那油潑辣子、蒜汁、芥末和糧食醋，讓釀皮的地道風(fēng)味很受當(dāng)?shù)厝撕屯獾厥晨偷南矚g。釀皮說難做也不難，就是把面粉加點(diǎn)鹽和面揉好后，放在水盆里捏擠，將面團(tuán)里的面水捏擠出來，只剩面團(tuán)，而后在面水里兌點(diǎn)堿水，反復(fù)攪動至不稠也不稀的狀態(tài)，舀一勺面汁倒進(jìn)涮鍋?zhàn)樱ㄕ翎勂さ蔫F皮盤，有大有小，厚度三寸左右），放入沸騰的鍋里，一分鐘的時間，涮鍋?zhàn)永锏拿嬷蹋笞冇?，三分鐘左右取出，放在一旁，又把老早備好的另一個涮鍋?zhàn)酉洛仯绱朔磸?fù)。
蕎粉則是一碗一碗，擺放整齊，一般一碗或半碗賣出，不像白涼粉一盆一盆地賣。
蕎粉又叫蕎珍子，蕎面做的涼粉，蕎珍子的深茶色及在碗托里的模樣，看起來就與白涼粉有些區(qū)別，白涼粉入口順滑，蕎粉反而比較硬，吃起來會有點(diǎn)淡淡的苦味，卻也有很多人格外青睞。
燕麥揉揉也好吃，每一口都柔韌彈牙。它的做法暗藏巧思，調(diào)料搭配也各有門道。盡管還是油潑辣子、油潑蒜泥、醋還有炒的韭菜段，讓揉揉具有不一樣的香辣滑爽。
還有辣條、牛筋面、米皮、搟面皮，都是辣口的甄選，也是很多食客的心頭愛。
“雜割”之香
一直以來，雜割是臨夏人最喜愛的傳統(tǒng)小吃之一，雜割有牛雜割和羊雜割之別，而在臨夏若說去吃雜割，便是專指牛雜割，羊雜割一般稱羊雜碎，二者吃法有別。聽喜歡吃牛雜割的人說，雖是一碗牛雜割，可是在吃法上也是有講究的。
如果在冬日，步入霧氣騰騰又熱鬧的雜割店，鍋里肉湯翻滾，香氣四溢。在店主人忙活的招呼聲里，落座等候一碗雜割，心情也是急切的。雜割雜割，便是要割的。雜割店老板割雜割的功夫也算是一道風(fēng)景線，他們的手藝都是經(jīng)年累月割雜割練出來的，握刀的手法嫻熟，飛快又利索，左一下右一下，割下的牛舌、腮肉、肚梁、牛蹄筋及心肝等，麻利裝碗。眼尖記性又好的老板，自然記得熟客的喜好，不用吩咐，也會多割點(diǎn)蹄筋或舌頭，總之盡可能地依照食客的要求喜好割放。無特別要求的，則依照慣常的分量，不多不少，碗內(nèi)放入雜割，再薄薄地割上一片油葫蘆，放在浮頭，舀湯澆之，而后撒蒜苗、香菜末，其動作干凈利索，一氣呵成。光是看著店家那行云流水的動作，就能讓人一個勁地咽口水，加之撲鼻的香味，還沒有吃，卻嘗了人間美味一般。
若留心觀察，一碗牛雜割放在眼前了，吃客通常先輕輕吹開綠綠的蒜苗和香菜末，一口湯吸溜著咽下，便舌底生津，唇齒留香，胃口大開，舒坦不在話下。很多食客喜歡在雜割里泡白餅或麻花，尤其是麻花必須要泡著吃，不化不散，有筋道，好吃是必然的。也有人喜歡一口餅子一口湯，怎么喜歡怎么吃。第一碗湯喝得差不多了，又添了一碗。吃的人酣暢淋漓，而一些候座的人則垂涎欲滴，滿眼心焦。
在臨夏人心中，雜割湯的地位是無可替代的。牛雜割不同于清湯羊肉或羊肉泡饃，肉多，作為早餐，有點(diǎn)小奢侈，一方水土養(yǎng)一方人，臨夏人喜歡的牛雜割，近些年也漸漸被外地游客所青睞。
牛雜割還常被有些人當(dāng)作藥膳，比如拉肚子了，辣辣地喝一碗雜割湯，似乎比吃藥還管用；還有傷風(fēng)感冒者，也可以喝雜割湯出出汗，讓感冒自愈。
曾經(jīng)，很多外地游客初到臨夏，面對雜割一臉茫然，近乎避而遠(yuǎn)之，可是嘗試之后，便贊不絕口。從不喜到喜歡，繼而有到了臨夏不吃一碗雜割便是遺憾的大轉(zhuǎn)變，讓牛雜割漸漸呈現(xiàn)出臨夏美食的獨(dú)特魅力。
“硬菜”之美
臨夏的“硬菜”硬氣，香氣彌漫，風(fēng)味萬千。
手抓羊肉是百吃不厭的“硬菜”，牛頭肉與牛蹄激情四射，有著粉墨登場的高調(diào)。
發(fā)子由于是羊肉與羊的各種內(nèi)臟做的，因?yàn)榫哂胁煌馁|(zhì)地，吃起來口感又不一樣；面腸擁有酥脆的表皮與綿軟的內(nèi)里，嚼勁十足、口齒生香。
蒜蓉羊頭曾經(jīng)火遍全網(wǎng)，在臨夏也是一道傳統(tǒng)美食，能瞬間點(diǎn)燃味蕾欲望，光看著就讓人口水直流。戴上手套，自己動手或撕或舉著烤羊頭，肉實(shí)、腦軟、眼滑，吮吸骨髓的酣暢，濃郁的香加上一句“靈魂汁子澆給”，活脫脫賽過神仙。
臨夏地道的老雞湯也是一絕，味道鮮美，肉質(zhì)嫩滑爽口。食材源自農(nóng)家，新鮮，又不同于一般的鹽水雞，自有老味道在其間。檸檬雞爪也嶄露頭角，深受年輕人喜歡，吸引著年輕食客們駐足品嘗，為美食廣場注入了新的活力。
而小紅傘下宴席成品的暖鍋，還有在臨夏老一輩人心中都能喚起更深記憶的“河州八大碗”，也是“硬菜”。“河州八大碗”又叫“河州老八樣”，在臨夏歷史悠久。以前，只有在宴席上才能品嘗到，現(xiàn)在則成了平常的一道風(fēng)味美食。
小紅傘美食廣場從最初的300多戶攤主，一路發(fā)展到如今的800多戶，日均客流量近８萬，已然成為臨夏最具代表性的文化符號之一。美食廣場上，琳瑯滿目的河州美食悄悄地為游客打開春風(fēng)十里的臨夏美食路，在一片吆喝與贊美中，舌尖上的心跳也能帶您找到那縷悠遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。